ACEITE DE OLIVA

ACEITE DE OLIVA

Hoy les propongo incursionar en el mundo del aceite de oliva. Les cuento que existen gran cantidad de varietales, algunos de ellos son Arbequina, Arauco , Frantoio, Picual, Farga y muchos otros más.
EL ACEITE DE OLIVA es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite y, por esta razón, desde muy antiguo se ha extraído fácilmente en un primitivo molino llamado almazara. El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir en otoño.
El 90% de la producción mundial de aceitunas se emplea en producir aceite. Argentina produce sólo el 1% de la producción mundial. 
Los aceites se clasifican en aceite extra virgen, aceite virgen y aceite de oliva. El de mayor calidad es el aceite de oliva extra virgen. Puede ser que el aceite sea de una sola variedad, ejemplo de Arauco o Arbequina, o puede ser que sea un blend ( mezcla de varietales), a veces especificados o no  en la etiqueta.
Mi varietal preferido es el Arauco, ( 100% argentino). Originario de la localidad del mismo nombre, en la provincia de La Rioja, se cosecha desde la época de la conquista española. Se cultiva sólo en Argentina y no en el resto del mundo.En algunas zonas se la denomina
oliva " Criolla". Es picante y persistente........de sabor único.... amo usarlo en mis ensaladas. Los invito a que lo prueben.

También a  la hora de comprar los aceites de oliva, no tenemos ni idea en que elementos debemos fijarnos para que sea un aceite de oliva extra virgen de buena calidad. Aquí les cuento algunos atributos positivos de los aceites de oliva a tener en cuenta:


Que sea Frutado: Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal. El atributo frutado se considera verde cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos verdes, características del aceite procedente de frutos verdes. El atributo frutado se considera maduro cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos maduros, características del aceite procedente de frutos verdes y maduros.


Que sea Picante: Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta.

Que sea Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual.


Factores de calidad extra: que sea de cosecha temprana y prensado en el día ( por las heladas en nuestro país y los calores excesivos) Los buenos aceites de oliva jamás son de cosecha tardía. El envero es en otoño, allí se cosechan. En su primer tinte violáceo.

Estos son pequeños atributos a tener en cuenta, a la hora de elegir un buen aceite de oliva. Fíjense que el envase sea de vidrio oscuro, que no esté al sol, que sea de ese año la cosecha, cuanto más fresco, mejor.

Ahora saben si pica un poco, si los hace toser, bienvenido!! es un aceite extra virgen de calidad.........y disfruten.....pan, queso, oliva...........la combinación perfecta. 

Hasta la próxima!!!!

Sommelier Silvia Prieto





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