AROMA A CAFÉ RECIÉN MOLIDO….
Nota a Juan
Carlos Magni ( Barista de Cabrales)
Nos encontramos
con Juan Carlos en varias oportunidades, en charlas de capacitación, en el
curso del “ perfecto espresso” del que participé, y en varias jornadas
gastronómicas . Siempre disfruté de su “espresso” a la hora de un pequeño descanso entre charla
y charla. Me fascina cuando encuentro alguien como él que es tan exigente
y detallista en su trabajo. Tiene un conocimiento profundo , de cómo se
debe hacer y servir una buena taza de
café . Juan me recibió en la sucursal de Cabrales de Rivadavia y Catamarca con
una exquisita taza de café espresso, se los presento en la siguiente nota.
Juan
Carlos trabaja en la empresa de la familia Cabrales desde hace 15 años, y es
barista de la misma hace 7. Realizó su capacitación como barista en la Primera
Escuela de Sudamérica de café “ Asacafes“ de Haroldo Darnauchans y realizó
varias capacitaciones con el afamado barista
colombiano Alexis Sabogal. Vive viajando y capacitando a todos los clientes que
tiene Cabrales diseminados por todo el país.
Contame , me
interesaría saber ¿ de dónde proviene la denominación de barista?
- Es
una palabra de origen italiano, es la persona encargada de la “ barra “ en los
bares, de allí su nombre.
¿ Cuál es la
actividad de un barista?
- Se
define como el profesional que prepara bebidas con café espresso y crea bebidas
nuevas con leche, esencias y licores. También
es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su
trabajo con “arte latte” . Es el profesional que elige el blend de café adecuado para cada
preparación.
¿ Cuáles son
los especies o variedades de café?
- El café es una Semilla del fruto del cafeto, arbusto
del género Coffea (existen 60 especies) y pertenece a la familia
de las Rubiáceas . Éstas dos grandes
variedades con características propias y diferentes son las consumidas
principalmente:
1)
Café Arábica
q Especies altamente aromáticas. Son las responsables
del " flavour" en la bebida.
q Bajo amargor.
q Alta acidez.
q Bajo contenido de cafeína.
2)
Café
Robusta
q Aportan cuerpo.
q Alto amargor.
q Baja acidez.
q Alto contenido de cafeína.
¿Ustedes en
Cabrales que blends comercializan?
- En
Cabrales somos expertos en café. La empresa comercializa cafés de primera
calidad de la variedad Arábiga. En su mayoría los mismos provienen de Colombia,
Jamaica, Brasil, Costa Rica y Vietnam.
Quisiera que
nos contaras, ¿ cómo preparamos un buen café?.¿ Nos darías los tips?
- Primero
dividiría las formas de prepararlo según sea espresso o de filtro.
El
ESPRESSO debe preparase con un café
Premium de molienda fina tostado, se debe infusionar con el agua a 88º / 92º, y el tiempo de extracción ( agua en contacto con el café) debe durar unos 25 a 30 segundos. Realizar el café con una máquina que tenga la presión adecuada utilizando 7 gramos por
pocillo .
El
CAFÉ DE
FILTRO puede prepararse con
café Premium torrado o tostado, se debe infusionar con el agua a una
temperatura de 80º, se demora en la infusión unos 4 a 6 minutos, se calcula por
litro de agua 50/ 60 gramos.
¿Qué novedades existen dentro del amplio mundo del Café Gourmet?
Existen
muchísimas variantes a la hora de preparar un rico y aromático café. Te cuento
que Cabrales desde el año 2006, promociona los ”ICE CABRALES” . La reconocida cocinera Narda Lepes diseño en forma exclusiva para la
Cabrales un recetario con distintas formas de preparar un café frío con
agregados de leche, jugos, leche condensada, canela, etc.
También se están realizando dibujos con la espuma del
café, ese arte se denomina “ARTE LATTE”,
se realizan dibujos en el café con diseños variados. Así uno puede pedir que le
diseñen un dibujo especial y luego disfruta y toma su espresso.
¿Quisieras
agregar algo más a esta nota?
-
Juan Carlos Magni barista de Cabrales junto a la Sommelier Silvia Prieto de Setai Catas
Juan recibiéndonos con un perfecto espresso
Mariano Gutiérrez coordinador de los locales de Cabrales junto a Juan
“La verdad
me defino como una clienta muy exigente
a la hora de tomar un café. Siempre que me lo sirven quemado, pido que
me lo cambien; me gusta apenas cortado,
no mucho, y tengo un sinfín de exentricidades y mañas a la hora de pedirlo,
preparalo y tomarlo. En casa sólo lo tomo recién preparado, y si sobra un poco,
nunca lo guardo, y ni por casualidad lo tomo recalentado.” Sommelier Silvia
Prieto
Comentarios
Publicar un comentario